A carne de porco sempre foi o principal componente da alimentação dos moradores e uma importante fonte de proteína de alta qualidade. Nos últimos anos, a criação intensiva de porcos tem aumentado.criação de suínosApesar de a carne suína apresentar altos índices de crescimento, conversão alimentar, percentual de carne magra, coloração clara e sabor ruim, alguns problemas têm sido alvo de grande atenção. A carne suína, por sua vez, é caracterizada por sua maciez e sabor, o que a torna popular entre o público. Quais fatores influenciam o sabor da carne suína?

1. Variedades

Atualmente, hidrocarbonetos, aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres, furanos, pirazinas e outras substâncias voláteis foram detectadas na carne suína. A maioria desses componentes é a mesma em diferentes variedades de carne, mas seus teores variam. Por exemplo, a carne de suínos de raças locais contém precursores de sabor ricos, como açúcar, gordura e proteína. As raças suínas locais são criadas pela classe trabalhadora do nosso país por meio de cruzamentos de longa duração e constituem valiosos bancos genéticos. Devemos aproveitar ao máximo as vantagens das raças suínas locais e cultivar raças características com sabor excepcional.

2. Idade e sexo

A maciez da carne suína é afetada pela idade do suíno. Leitões, devido às suas fibras musculares finas e menor grau de maturação do tecido conjuntivo, são frescos e macios. Com o aumento da idade, a maturação do tecido conjuntivo aumenta gradualmente e as fibras musculares tornam-se mais espessas, resultando em uma diminuição da maciez. Alguns estudos demonstraram que a qualidade da carne melhora gradualmente com o aumento da idade, mas tende a se estabilizar após 220 dias de idade, o que exige atenção à idade de abate dos suínos na prática de produção. O abate prematuro não favorece a melhoria da qualidade da carne, e o abate tardio desperdiça custos de produção sem melhorar a qualidade da carne. A qualidade da carne suína é afetada não apenas pela idade, mas também pelo sexo do suíno. Os grânulos da seção transversal das fibras musculares do javali são grandes e contêm androstenona, escatol, ácidos graxos poli-insaturados e outras substâncias que influenciam o sabor.

3. Alimentação

AlimentaçãoOs principais fatores que influenciam a qualidade da carne suína incluem o nível nutricional da ração, sua composição e o manejo alimentar. O nível nutricional da ração é um dos fatores que afetam a qualidade da carne suína. Uma dieta rica em energia e pobre em proteínas resulta em carne com alto teor de gordura e textura macia; já uma dieta rica em proteínas e pobre em energia produz carne compacta e com baixo teor de gordura. Aminoácidos como lisina, treonina e cisteína também têm grande impacto na qualidade da carne, portanto, deve-se atentar para a quantidade adicionada na ração. Além do nível de nutrientes, a composição da ração também afeta a qualidade da carne suína. O excesso de milho na ração pode amarelar a carne, principalmente porque o pigmento amarelo do milho se deposita na gordura e no tecido muscular do suíno. Tiopropeno, dissulfeto de propileno, alicina, compostos aromáticos e outras substâncias presentes na ração podem causar odor característico na carne suína e afetar sua qualidade. A adição de extrato de folhas de Eucommia ulmoides como aditivo alimentar pode auxiliar na síntese de colágeno e melhorar a qualidade da carne suína. Além disso, a qualidade da carne suína também será afetada pelos métodos de alimentação. Por exemplo, existe um campo de esportes específico para porcos. Aumentar a quantidade deração verdeUma ração grossa pode melhorar a qualidade da carne suína.

4. Outros fatores

Fatores pré-abate, como método de abate, tempo de espera, tempo de transporte e tratamentos pós-morte, como temperatura da piscina de escaldagem e método de cozimento, afetam a qualidade da carne suína. Por exemplo, em comparação com o choque elétrico, a asfixia por dióxido de carbono pode reduzir significativamente a incidência de músculo branco; reduzir o tempo de transporte e prolongar o tempo de abate pode diminuir o estresse dos suínos; a temperatura da piscina de escaldagem não deve ser excessivamente alta. Se a temperatura ultrapassar 60 °C, a carne suína pode ser escaldada e enrolada, o que afetará seu sabor.

Em resumo, na produção propriamente dita, devemos selecionar variedades de forma criteriosa, reforçar o manejo alimentar científico, reduzir o estresse pré-abate e regulamentar outros aspectos para garantir a melhor qualidade da carne.