A carne suína sempre foi o principal componente da carne da mesa dos moradores, sendo uma importante fonte de proteína de alta qualidade. Nos últimos anos, a alimentação intensivacriação de suínosA busca por taxas de crescimento, conversão alimentar, teor de carne magra, coloração clara da carne suína, sabor ruim e outros problemas tem sido intensa. A carne suína é macia e saborosa, o que agrada ao público. Quais fatores afetam o sabor da carne suína?

1. Variedades

Atualmente, hidrocarbonetos, aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres, furanos, pirazina e outras substâncias voláteis foram detectados na carne suína. A maioria desses componentes é a mesma em diferentes variedades de carne, mas seus teores são diferentes. Por exemplo, a carne suína de raças suínas contém precursores ricos em sabor, como açúcar, gordura e proteína. As raças suínas locais são criadas pelos trabalhadores do nosso país por meio de cruzamentos de longo prazo e constituem um valioso banco genético. Devemos aproveitar ao máximo as vantagens das raças suínas locais e cultivar raças suínas características com bom sabor.

2. Idade e gênero

A maciez da carne suína é afetada pela idade do suíno. Os leitões, devido às suas fibras musculares finas e à reticulação menos madura do tecido conjuntivo, são frescos e macios. Com o aumento da idade, a reticulação madura do tecido conjuntivo aumenta gradualmente e as fibras musculares tornam-se mais espessas, resultando em um declínio na maciez. Alguns estudos mostraram que a qualidade da carne melhora gradualmente com o aumento da idade, mas tende a se estabilizar após 220 dias de idade, o que requer atenção à idade de abate dos suínos na prática de produção. O abate prematuro não é propício à melhoria da qualidade da carne, e o abate tardio desperdiçará custos de produção e não melhorará a qualidade da carne. A qualidade da carne suína é afetada não apenas pela idade, mas também pelo sexo do suíno. Os grânulos transversais das fibras musculares do javali são grandes e contêm androstenona, escatol, ácidos graxos poli-insaturados e outras substâncias que afetam o sabor.

3. Alimentação

AlimentaçãoInclui principalmente o nível de nutrição da ração, a composição da ração e o manejo da alimentação. O nível de nutrição da ração é um dos fatores que afetam a qualidade da carne suína. Alimentando uma dieta de alta energia e baixa proteína, a carne suína tem alto teor de gordura e uma qualidade de carne macia; Alimentando uma dieta com alta proteína e baixa energia, a carne é compacta e o teor de gordura é baixo; Os aminoácidos como lisina, treonina e cisteína também têm um grande impacto na qualidade da carne, portanto, deve-se prestar atenção à quantidade de adição na ração. Além do nível de nutrientes da ração, a composição da ração também afetará a qualidade da carne suína. Alimentar muito milho deixará a carne suína amarela, principalmente porque o pigmento amarelo do milho é depositado na gordura e no tecido muscular do porco; Tiopropeno, dissulfeto de propileno, alicina, aromáticos e outras substâncias na ração causarão um cheiro especial na carne suína e afetarão a qualidade da carne. A adição de extrato de folhas de Eucommia ulmoides como aditivo alimentar na ração pode ajudar a sintetizar colágeno e melhorar a qualidade da carne suína. Além disso, a qualidade da carne suína também será afetada pelos métodos de alimentação. Por exemplo, existe um campo esportivo especial para suínos. Aumentar a quantidade deração verdee ração grossa pode melhorar a qualidade da carne suína.

4. Outros fatores

Fatores pré-abate, como método de abate, tempo de espera, tempo de transporte e tratamentos post-mortem, como temperatura da piscina de escaldagem e método de cozimento, afetarão a qualidade da carne suína. Por exemplo, em comparação com o choque elétrico, a asfixia com dióxido de carbono pode reduzir significativamente a incidência de músculo branco; reduzir o tempo de transporte e prolongar o tempo de abate pode reduzir o estresse dos suínos; a temperatura da piscina de escaldagem não costuma ser muito alta. Se a temperatura ultrapassar 60 °C, a carne suína será escaldada e enrolada, o que afetará seu sabor.

Resumindo, na produção real, devemos selecionar variedades de forma razoável, fortalecer o manejo científico da alimentação, reduzir o estresse pré-abate e outros aspectos da regulamentação para garantir a melhor qualidade da carne.